Schritt für Schritt zum selbstgemachten Apfelmost

Mit qualitativ hochwertigem Obst, etwas Know-how und Produkten aus dem Lagerhaus kommen Sie mit wenigen Schritten zu Ihrem eigenen Haus-Most.

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© RWA
Die Qualität kommt aus dem Garten lautet jener Satz, der den wichtigsten Punkt bei der Erzeugung von Apfelmost beinhaltet. Um gute Qualität bei Mosten zu erhalten, muss auch das zu verarbeitende Obst dementsprechende Qualitätskriterien erfüllen. Verwenden Sie ausschließlich einwandfreies, reifes, sauberes und vor allem gesundes Obst. Schon ein geringer Anteil an gefaultem Obst oder anhaftendem Schmutz hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Mostes.

Maischen und pressen

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© Impos
Wichtig ist, dass die Maische weder zu grob (geringe Saftausbeute) noch zu fein (sehr viel Trub) ist und Stiele oder Kerne möglichst nicht zerstört werden. Praxisbewährte elektrische und handbetriebene Obstmühlen, die diese Kriterien erfüllen, finden Sie in Ihrem Lagerhaus. Die Maische kann mit einer Lancman Hydropresse oder einer Impos Obstpresse entsaftet werden.

Um den Presssaft vor Mikroorganismen zu schützen, empfiehlt sich eine Zugabe von 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS). Dies entspricht 50 mg schwefeliger Säure (SO2 ) pro Liter. Um noch besseren Schutz vor Braunfärbung, Oxidation und unerwünschten Mikroorganismen zu erzielen, kann das Kaliumpyrosulfit bereits beim Maischen zugegeben werden. Dabei ist jedoch auf eine richtige Dosierung zu achten, um im gepressten Saft nicht über 50 mg/l freies SO2 zu kommen.

Durch sauberes Arbeiten und ausschließliche Verarbeitung von gesundem Obst, das gründlich gewaschen wurde, kann der SO2-Bedarf reduziert werden.

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Entschleimen des Presssaftes

Um eine hohe Qualität zu erzielen und eine r uhige Gärung zu gewährleisten, ist eine Vorklärung des Presssaftes sinnvoll. Durch diese sorgsame Abtrennung der Trubstoffe werden im Saft noch vorhandene Schmutzpartikel und vor allem ein Großteil der natürlich vorkommenden Mikroorganismen abgetrennt.

Für eine raschere Entschleimung empfiehlt sich die Verwendung von pektinabbauenden Enzymen (z.B. Preziso Enzym Klärung) mindestens 3 Stunden vor der Klärschönung.

Bei der Klärschönung setzt man zuerst 40 bis 75 ml/hl 20-%e flüssige Gelatine oder 8 bis 15 g/hl feste Gelatine und danach 80 bis 150 ml/hl 15-%es Kieselsol ein. Nach jeder Zugabe muss intensiv gerührt werden. Zwischen den einzelnen Behandlungsschritten ist eine Wartezeit von 20 bis 30 Minuten einzuhalten.

Danach erfolgt die Eiweißstabilisierung mit Bentonit. Durch Bentonit wird Eiweiß, das im fertigen Most zu Trübungen führen kann, entfernt und zusätzlich das Absetzen des Trubes verbessert.

Nach der letzten Behandlung benötigt der Saft einige Stunden Ruhe (in der Praxis über Nacht), damit sich die Trubstoffe absetzen können.

In der Zwischenzeit wird der Zucker- und Säuregehalt bestimmt. Für die Zuckerbestimmung wird ein Refraktometer bzw. eine Mostwaage und für die Säurebestimmung Blaulauge und ein zugehöriger Messzylinder benötigt. Derselbe Messzylinder kann auch für die Bestimmung des freien SO2 benutzt werden.

Eine genaue Beschreibung zur Verwendung des Säurezylinders zur Messung des Gesamtsäuregehaltes und des freien Schwefelgehaltes finden Sie im aktuellen Most&Saft-Katalog, der auch in Ihrem Lagerhaus aufliegt.

Nach der Absetzzeit wird der blanke Saft in einen Gärbehälter umgezogen. Bei diesem Verfahrensschritt kann eine Zucker- oder Säurekorrektur durchgeführt werden.

Einleitung der alkoholischen Gärung

Um die alkoholische Gärung sicher und sauber einzuleiten, muss Reinzuchthefe verwendet werden. Hier empfiehlt es sich, etwa die Preziso Hefe Universal oder Preziso Hefe Weiß & Fruchtig zu verwenden, da diese Hefen eine reine und sichere Gärung gewährleisten.

Vor der Hefezugabe ist die Trockenhefe laut Packungsanleitung zu rehydratisieren (Wiederbelebung der getrockneten Hefe). Durch Hefenährstoff wird die Hefe mit zusätzlicher Nahrung und Vitaminen versorgt, wodurch das Risiko von Fehlgärungen deutlich reduziert wird.

Preziso Produkte aus unserem Sortiment

Steigraum im Behälter lassen

Im gereinigten Gärbehälter sollte ein Steigraum von ca. 1/10 frei bleiben. Dieser Freiraum ist notwendig, damit der bei der Gärung gebildete Schaum nicht austreten kann. Die visuelle Kontrolle der Gärung ist eine sichere Methode und benötigt nur einen Gärspund. Dieser dichtet den Gärbehälter ab und schützt die gärende Flüssigkeit vor schädlichen Mikroorganismen. Während der Gärung entsteht CO2, das den Most durch Verdrängen des Sauerstoffes aus dem Gärbehälter vor Oxidation schützt. Um möglichst aromareiche Moste zu erhalten ist es wichtig, eine Gärtemperatur von 16 - 20° C einzuhalten. Zu kühle Temperaturen können zu Gärstockungen führen. Zu hohe Temperaturen beschleunigen die Gärung, führen aber unausweichlich zu Aromaverlusten.

Nach der Gärung

Sobald die Gärung beendet ist (kein oder nur noch sehr seltenes Blubbern des Gärspundes), sollte man den Most vom Trub abziehen.

Da ein Ende der Gärung nicht unbedingt mit einer vollkommenen Umwandlung des Zuckers in Alkohol einhergeht, ist es sinnvoll, eine Restzuckermessung durchzuführen (Clinitest Set), um eine spätere Nachgärung ausschließen zu können.

Damit der Most länger haltbar ist und nicht zu schnell altert, werden 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) zugeben (dies entspricht 50 mg schwefeliger Säure pro Liter) und der freie SO2-Spiegel ermittelt (SO2 Reagenz und zugehöriger Messzylinder). Der gemessene Wert sollte ca. 40 mg/l freies SO2 betragen.

Sollte der Wert zu niedrig sein, ist durch erneute Zugabe von Kaliumpyrosulfit (KPS) der Wert auf den gewünschten Wert einzustellen (2 g KPS/100 l → +1 mg freies SO2/l). Um eine schnellere Klärung und ein erneutes Umziehen des Mostes zu umgehen, kann der Most mittels Filterung (Preziso Filtermittel) geklärt werden.

Die natürliche Klärung kann auch mittels Klärschönung (Gelatine-Kieselsol Schönung) beschleunigt werden. Bei dieser Reaktion werden wie bei der Entschleimung die Trubstoffe im Most gebunden, wodurch diese schneller zu Boden sinken.

Während der Lagerung ist laufend der freie SO2-Spiegel des Mostes im Auge zu behalten. Er sollte immer über 30 mg/l liegen, da ansonsten unerwünschte mikrobiologische Veränderungen im Most stattfinden können.

Lagerbehälter müssen immer spundvoll gehalten werden, um einen unnötigen Sauerstoffeintrag zu vermeiden und somit die Stabilität des Mostes zu bewahren.
MOSTHERSTELLUNG
Blätter entfernen, Früchte waschen, maischen
Maische abpressen
KPS-Kaliumpyrosulfit, zugeben (10 g/hl)
Enzymzusatz z. B.: Preziso, Enzym Fruchtsaft - 3 Std. warten
Mostgelatine zugeben
Bentonit zugeben
Zuckergehalt und Säure bestimmen
Absetzen lassen
Vom Trub abziehen
Zuckergehalt und Säure korrigieren
Hefen z.B.: Preziso Hefen: Universal, Weiß & Fruchtig und Hefenährpräparat
Nach der Gärung vom Trub abziehen
KPS-Kaliumpyrosulfit zugeben, ruhen lassen
Gelatine zugeben - gut rühren, 30 min warten
Kieselsol zugeben - gut rühren, 30 min warten
Bentonit zugeben - gut rühren
Wenn der Most geklärt ist (1-2 Tage) abziehen
eventuell filtrieren z. B.: Preziso Tiefenfilterschichten

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