Einfache Presssaft-Untersuchung

Ein harmonisches Verhältnis von Fruchtsäure und Zuckergehalt ist eine Voraussetzung für ein hochqualitatives Endprodukt.

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Fruchtsäuregehalt und Zuckergehalt müssen nur bestimmt werden, wenn Wein aus Trauben, Äpfeln oder Birnen hergestellt werden soll.

Den Zuckergehalt feststellen

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  • Zur Messung des Zuckergehalts verwendet man eine Mostwaage/Mostspindel (1) und den dafür passenden Messzylinder (2).
  • Der zu untersuchende Saft (soll nicht gären) wird zunächst filtriert und danach fast randvoll in den Zylinder eingefüllt.
  • Anschließend lässt man die trockene und saubere Spindel langsam in die Flüssigkeit eingleiten. Durch leichtes Drehen lösen sich anhaftende Gasbläschen. Dabei darf die Spindel nur oberhalb der Skala angefasst werden.
  • Nach ca. einer Minute kann der Wert am Eintauchpunkt der Spindel abgelesen werden. Diesen Wert unbedingt notieren, da er bei der Weiterverarbeitung noch von großer Bedeutung ist!
Die Klosterneuburger Mostwaage (KMW) gibt den Zuckergehalt des Presssaftes in Gewichtsprozent an und ist die gebräuchlichste Messeinheit in Österreich. In Ihrem Lagerhaus erhalten Sie die Mostwaage KMW/Oechsle (Messbereich: 0-32 °KMW, 0-140 °Oe) entweder ohne oder mit (+ Korrekturskala) Thermometer.

Die Bedeutung des Fruchtsäuregehalts

Neben dem Alkoholgehalt ist der Säuregehalt ein wertbestimmender Bestandteil unseres Obstweines. Nehmen wir ein Lehrbuch zur Hand, so finden wir darin, dass ein guter Most 6,5 bis 7,5 Gramm je Liter (g/l) Säure haben soll. Was bedeutet das also?

Unsere Früchte enthalten Zitronen-, Apfel- und Weinsäure, und zwar in ganz verschiedenen Mengen je nach Sorte und Reifegrad. Auch schwankt der Säuregehalt in den einzelnen Jahren: Ein sonnenreiches, trockenes Jahr bringt einen niedrigeren Säuregehalt als ein kaltes, sonnenarmes Jahr. So liegt es am Mosthersteller, den Säuregehalt durch Geschmacksprüfung so einzustellen, dass ein harmonischer Most entsteht. Im Haushalt genügt letztlich unsere Zunge zur Abstimmung des Säuregehaltes, bei der gewerblichen Herstellung ist eine genaue Feststellung unbedingt erforderlich.

Den Fruchtsäuregehalt bestimmen

  • Für die Messung der Fruchtsäure benötigt man einen Säurezylinder (3) und Blaulauge (4).
  • Man lässt bis zur „0-Markierung“ filtrierten Most in den Zylinder einlaufen. Der Flüssigkeitspegel muss genau auf der Markierung aufsitzen.
  • Danach gibt man bis zur Marke 3 g/l Blaulauge zu, verschließt den Zylinder mit dem Daumen und kippt den Zylinder einmal zur Durchmischung.
  • Anschließend wird der Daumen am Zylinderrand abgestreift, damit keine Lösung verlorengeht. Dieser Vorgang wird in „1-g-Schritten“ solange wiederholt, bis sich die Lösung im Säurezylinder grün zu verfärben beginnt.
  • Ab sofort wird solange nur noch tropfenweise Blaulauge hinzugefügt, bis sich die Flüssigkeit dunkelgrün bis blaugrün verfärbt. Dann ist der Neutralpunkt erreicht, das heißt, die Untersuchungslösung ist weder sauer noch alkalisch. An der Markierung (Säure g/l) kann nun abgelesen werden, wie viel Gramm Fruchtsäure sich in einem Liter Most befindenden. Diesen Wert ebenfalls notieren!

Tipps zur Analyse

Im Katalog Most & Saft finden Sie zahlreiche Verarbeitungstipps und Fachinformationen sowie eine Auswahl an Produkten, die Sie für die Analyse von Most und Saft benötigen. Zusätzlich sind Ihnen die Fachberater in Ihrem Lagerhaus gerne behilflich.