Enzyme bei der Most- und Saftherstellung

Es gibt mehrere zehntausend unterschiedliche Enzyme. Sie alle arbeiten hochspezifisch und steuern nur eine bestimmte Reaktion.

Enzyme sind Eiweißstoffe, die bestimmte Stoffwechselreaktionen beschleunigen. Sie sind lebensnotwendig und kommen überall in der Natur vor. Ohne Enzyme würden die meisten biochemischen Reaktionen nur sehr, sehr langsam ablaufen. So wäre zum Beispiel die menschliche Verdauung ohne die Hilfe von Enzymen viel zu langsam und wir würden verhungern.
Um bereits am Namen erkennen zu können, dass es sich um Enzyme handelt, enden deren Bezeichnungen auf „…ase“. Zum Beispiel spaltet eine „Pektinase“ Pektin oder eine „Amylase“ Amylum (Stärke). Es gibt mehrere zehntausend unterschiedliche Enzyme. Sie alle arbeiten hochspezifisch und steuern nur eine bestimmte Reaktion.
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Man kann sich die Vorgehensweise von Enzymen anhand eines Vorhängeschlosses mit zugehörigem Schlüssel vorstellen (siehe Grafik). Das Enzym ist der Schlüssel und das Schloss die biologische Substanz, die durch das Enzym verändert wird. Der Schlüssel passt nur in ein gewisses Schloss – trifft er auf ein anderes Schloss, kann er dieses weder öffnen noch schließen.

 

Für die Praxis bedeutet das, dass z.B Pektinase nur Pektin abbauen kann und sonst nichts! Die Pektinase baut so lange Pektin ab, bis keines mehr im Substrat vorhanden ist. Je mehr Enzym vorhanden ist, desto schneller kann das Pektin abgebaut werden (Je mehr Schlüssel, desto schneller werden die Schlösser geöffnet).

In der Obstverarbeitung und Weinbereitung verwendet man Enzyme für:

  • höhere Saftausbeute beim Pressen
  • bessere Klärung (Entschleimung) des Saftes
  • Erhöhung der Aromaausbeute
  • Unterstützung bei der Auslaugung von Extraktstoffen und Aromavorstufen bei der Maischestandzeit
  • Verbesserung der Filtrierbarkeit.

Zwei neue Preziso-Produkte

Mit den Produkten PREZISO Enzym Brennmaische und PREZISO Enzym Fruchtsaft bieten Ihr Lagerhaus zwei neue Flüssigprodukte speziell für die Obstverarbeitung an. Wie der Name verrät, handelt es sich um Enzyme für die Fruchtsaftherstellung (Entschleimung des Presssaftes) bzw. für die Brennmaischeherstellung (Verflüssigung der Maische). Die hochaktiven Spezialenzyme ergänzen die praxisbewährten Enzyme der Preziso-Familie.

Enzyme: Kurz zusammengefasst

Enzyme erledigen nur ihre sehr spezifische Aufgabe und tun nichts anderes. In diesem Fall gilt wirklich „Mehr hilft mehr“ -> Je mehr Enzyme vorhanden sind, desto schneller verläuft die Reaktion. Eine Überdosierung ist nicht möglich.