Obsternte und Mostherstellung

Mit qualitativ hochwertigem Obst und Produkten aus dem Lagerhaus in wenigen Schritten zu Ihrem Haus-Most. Ein paar Tipps, worauf Sie bei der Mostherstellung achten sollten.

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Um eine gute Qualität bei einem Most zu erhalten, muss das zu verarbeitende Obst dementsprechende Qualitätskriterien erfüllen. Verwenden Sie daher ausschließlich einwandfreies Obst! Das bedeutet reifes, sauberes und vor allem gesundes Obst. Schon ein geringer Anteil an gefaultem Obst, Blättern bzw. anhaftendem Schmutz hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Mostes.

1. Schritt: Maischen und Pressen

Die Feinheit der Maische hängt von der jeweiligen Mühle ab. Wichtig ist, dass keine Kämme, Stiele oder Kerne zerstört werden. Tipp: Eine zusätzliche Enzym Dosage (z.B: Preziso Enzym MS flüssig) beschleunigt die Entsaftung und die Ausbeute. Die Maische kann mit einer Lancman Hydropresse oder einer Impos Obstpresse entsaftet werden. Um den Presssaft vor Mikroorganismen zu schützen, empfiehlt sich eine Zugabe von 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS).

2. Schritt: Entschleimen des Presssaftes

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Um eine hohe Qualität zu erzielen und eine ruhige Gärung zu gewährleisten, ist ein Entschleimen des Presssaftes sinnvoll. Dazu empfiehlt sich die Beimengung von Preziso Enzym Klär Plus etwa 3 Stunden vor der Dosierung der Mostgelatine und der Bentonit-Zugabe. Anschließend muss man dem Saft einige Stunden Zeit geben, damit er sich absetzen kann. Der blanke Saft wird nun in einen Gärbehälter gepumpt. Bei diesem Verfahrensschritt kann eine Zucker- oder Säurekorrektur durchgeführt werden.

3. Schritt: Einleitung der alkoholischen Gärung

Um die alkoholische Gärung sicher und sauber einzuleiten, muss man Reinzuchthefen verwenden. Hier empfiehlt es sich zum Beispiel die Preziso Hefe Universal oder Preziso Hefe Weiß & Fruchtig zu verwenden, da diese Hefen eine reine und sichere Gärung gewährleisten.

4. Schritt: Steigraum im Gärbehälter frei lassen

Im gereinigten Gärbehälter sollte ein Steigraum von ca. 1/10 frei bleiben. Dieser Freiraum ist notwendig, damit der Schaum nicht austreten kann. Die visuelle Kontrolle der Gärung ist eine sichere Methode und benötigt nur einen Gärspund. Dieser dichtet den Gärbehälter ab und schützt die gärende Flüssigkeit vor schädlichen Mikroorganismen.

5. Schritt: Was ist nach der Gärung noch zu tun?

Nach der Gärung sollte man den Most wieder vom Trub abziehen. Dabei kann man, wenn notwendig, noch eine Gerbstoffschönung durchführen. Damit der Most lange haltbar ist und nicht zu schnell altert, sollte man 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) zugeben (dies entspricht 50 mg schwefeliger Säure pro Liter). Nach dem Filtrieren und Umpumpen in einen Lagerbehälter ist der Most fertig.

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Autor:
Christian Leeb, Kundenberater RWA Wein & Obstbau