Haus-Most leicht gemacht

Die Apfelernte steht vor der Tür und für viele Hobby-Obstbauern stellt sich die Frage, was sie mit der heurigen Ernte machen sollen. Eine traditionelle Art der Verarbeitung ist die Herstellung eines Haus-Mostes.

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Verwenden Sie ausschließlich einwandfreies Obst! © RWA
Der erste und wichtigste Punkt für einen gelungenen, hochqualitativen Haus-Most: Verwenden Sie ausschließlich einwandfreies Obst! Das bedeutet reifes, gesundes und sauberes Obst mit einem typischen Sortenaroma.

Obstverarbeitung

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Vitamine für den Winter einlagern. © RWA
Waschen und sortieren Sie das Obst vor der weiteren Verarbeitung. Schon ein geringer Anteil an gefaultem Obst, anhaftenden Schmutz bzw. Blättern hat einen negativen Einfluss auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Mostes. Das so genannte Einmaischen bewirkt, dass die Zellwände zerstört werden und die Entsaftung leichter erfolgen kann. Schon eine geringe Dosage von Preziso Enzym Extraktion kann helfen, noch mehr Ausbeute zu gewinnen und diesen Zerstörungsprozess der Zellwände zu beschleunigen. Diese wird gleich nach dem Musen zur Maische beigefügt.

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Mehrere Presssysteme für Entsaftung möglich

Die Feinheit der Maische hängt von der jeweiligen Mühle ab. Wichtig ist, dass keine Kämme, Stiele oder Kerne zerstört werden. Die Maische kann mit einer Lancman Hydropresse oder einer Impos Obstpresse entsaftet werden. Je nach Maischefeinheit geht dieser Vorgang langsamer oder schneller. Um den Presssaft vor Mikroorganismen zu schützen, empfiehlt sich eine Zugabe von 10g/hl Kalium­disulfit (KPS).

Entschleimen des Presssaftes

Um eine hohe Qualität zu erzielen und eine ruhige Gärung zu gewährleisten, ist ein Entschleimen des Presssaftes sinnvoll. Hierbei werden grob die Trubstoffe vor der Gärung abgetrennt und eine Eiweißstabilisierung wird durchgeführt. Dazu empfiehlt sich die Beimengung von Preziso Enzym Klärung etwa zwei Stunden vor der Dosierung der Mostgelatine und der Bentonit-Zugabe. Anschließend muss man dem Saft einige Stunden Zeit geben, damit er sich absetzen kann. Dann kann man den blanken Saft vom Trub abziehen und in einen Gärbehälter pumpen. Falls notwendig, sollte man bei diesem Verfahrensschritt eine Zucker- oder Säurekorrektur durchführen! Um die alkoholische Gärung sicher und sauber einzuleiten, muss man Reinzuchthefen verwenden. Hier empfiehlt es sich zum Beispiel die Preziso Universal zu verwenden, da diese Hefen sehr robust sind und eine reine und sichere Gärung gewährleisten.

Steigraum im Gärbehälter frei lassen

Man sollte beachten, dass im Gärbehälter ein Steigraum von ca. ¹/¹0 frei bleibt. Dieser Freiraum ist notwendig, damit der gebildete Schaum nicht austreten kann. Die visuelle Kontrolle der Gärung ist eine sichere Methode und benötigt nur einen Gärspund. Dieser dichtet den Gärbehälter ab und schützt die gärende Flüssigkeit vor schädlichen Mikroorganismen.

Nach der Gärung: Was ist noch zu tun?

Nach der Gärung sollte man den Most wieder vom Trub abziehen. Dabei kann man, wenn notwendig, noch eine Gerbstoffschönung durchführen. Damit der Most lange haltbar ist und nicht zu schnell altert, sollte man 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) zugeben (dies entspricht 50 mg schwefeliger Säure pro Liter). Nach dem Filtrieren und Umpumpen in einen Lagerbehälter ist der Most fertig.

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Autor:
Christian Leeb, RWA Wein & Obstbau