Alles sauber bei der Obstverarbeitung?

Man kann nicht oft genug darauf hinweisen: Bei der Obstverarbeitung ist die Hygiene das Um und Auf! Neben der Reinigung der Früchte sind saubere Verarbeitungsmaschinen und Betriebsräume entscheidend.

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Nur 5 % der Mikroorganismen, die sich auf dem zu verarbeitenden Obst befinden, sind erwünschte Gärhefen der Gattung „Saccharomyces cerevisiae“. Im Fruchtsaft und bei der Weinbereitung, finden aber auch die restlichen 95 % der unerwünschten Mikroorganismen (Hefen, Bakterien und Schimmelpilze) ideale Bedingungen für eine rasche Vermehrung vor. Deshalb ist es äußerst wichtig bei der Obstverarbeitung Erntebehältnisse, Verarbeitungsgeräte und Schläuche nach, bzw. vor jeder Benutzung gründlich zu reinigen.

Wenn pasteurisieren nicht reicht

Unerwünschte Mikroorganismen können sich gemeinsam mit anderen Mostinhaltsstoffen auf Verarbeitungsmaschinen ansetzen und schwer zu entfernende Beläge bilden. Diese Beläge sind der Ausgangspunkt für die Vermehrung von unerwünschten Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien. Um eine Verschleppung unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden, sollte der Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt werden. Speziell bei der Saftproduktion können durch mangelhafte Reinigung sehr schnell gefährliche Situationen entstehen.

In Stresssituationen bilden Hefen Dauersporen, die unter günstigen Bedingungen wieder zu keimen beginnen können. Das Problem liegt in der Robustheit dieser Dauersporen: Sie können Temperaturen bis zu 110° C überleben und sind somit durch einfache Pasteurisation nicht mehr abzutöten. Abhilfe schafft nur eine regelmäßige gründliche Reinigung und Desinfektion.

Reinigungsplan für die Obstverarbeitung

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Reinigungsablauf Schritt für Schritt

  • Grobe Verschmutzungen mit Wasser und Bürste abspülen.
  • Reinigungsmittel auftragen oder aufsprühen (Pasteur, Schläuche und Pumpen mit Reinigungsmittel füllen).
  • 10 – 30 Minuten einwirken lassen.
  • Mit sauberem Wasser gründlich nachspülen, bis alle Reinigungsmittelspuren entfernt sind.

Chlorfreie Reiniger verwenden

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Weinsteinentferner © PREZISO
Lange waren chlorhältige Reinigungsmittel gegen Schimmel und Ablagerungen das Mittel der Wahl. Die Verwendung von chlorhaltigen Reinigungsmitteln birgt jedoch eine Gefahr, wenn Spuren von Chlor auf Oberflächen, die später mit Most in Kontakt kommen, zurückbleiben. Bereits geringe Spuren von Chlor können im Most zu Stoffen reagieren, die muffig riechen und an Schimmel und modrigen Keller erinnern.
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Reinigungsverstärker © PREZISO
In der Praxis hat eine Mischung von Preziso-Weinsteinentferner und Preziso-Reinigungsverstärker, die im Sprühverfahren aufgetragen wird, gute Ergebnisse gezeigt. Dazu werden 0,5- 1 l Preziso-Weinsteinentferner und 0,5 – 1 l Preziso-Reinigungsverstärker mit 10 l Warmwasser vermengt. Die Lösung wird per Sprühgerät aufgetragen und sollte dann 5-10 Minuten einwirken. Nach der Einwirkzeit einfach die Reinigungslösung gründlich mit klarem Wasser (eventuell Hochdruck) abwaschen.

Die Vorteile von Schaumreinigern

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Schaumreiniger alkalisch © PREZISO
Wie der Name verrät, handelt es sich bei Schaumreinigern um Reinigungsmittel, die bei richtiger Anwendung stark schäumen. Durch die Verwendung von speziellen Schaumaufsätzen bzw. Schaumgeräten entsteht ein fester, klebender Schaum, der auf die zu reinigenden Oberflächen gesprüht wird.

Auch wenn bei anderen Reinigungsmitteln starke Schaumbildung nicht gewünscht wird und oft lästig bei der Anwendung ist, so hat die Verwendung von Schaumreinigern doch erhebliche Vorteile gegenüber herkömmlichen Reinigungsmitteln:
  • Der Schaum bleibt auf nahezu allen Flächen kleben und verlängert somit die Kontaktzeit des Reinigungsmittels.
  • Bei kompaktem Schaum können selbst Wände und Decken mit einer ausreichend lange anhaftenden Reinigungsmittelschicht überzogen werden.
  • Der Schaum „kriecht“ auch in sonst nur schwer erreichbare Fugen und Risse.
  • Man erkennt hervorragend, welche Bereiche bereits mit Reinigungsmittel (Schaum) behandelt wurden.
Nach der Einwirkzeit von ca. 10 – 20 Minuten wird der Schaum ganz einfach mit klarem Wasser abgewaschen. Auch hier sieht man sehr gut, ob Flächen beim Abspülen vergessen wurden. Für noch bessere Reinigungsergebnisse kann der alkalische Schaumreiniger mit Preziso-Reinigungsverstärker gemischt werden. Durch den Aktivsauerstoff können auch hartnäckige Verfärbungen entfernt werden.

Schaumreinigung

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Falls Sie Fragen zum Thema Obstverarbeitung haben, beraten Sie gerne unsere Fachberater in den Wein & Obstbau Center und Shops. Unsere geschulten Mitarbeiter unterstützen Sie auch gerne bei der Produktauswahl während der Saison.