Reiningung in der Obstverarbeitung

Bei der Obstverarbeitung ist Hygiene das Um und Auf. Neben der Reinigung der Früchte ist die Reinigung der Verarbeitungsmaschinen und Betriebsräume entscheidend.

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Lediglich 5 Prozent der Mikroorganismen, die sich auf dem Obst befinden, sind erwünschte Gärhefen der Gattung Saccharomyces cerevisiae. Im Fruchtsaft finden jedoch auch die restlichen 95 Prozent der unerwünschten Mikroorganismen (Hefen, Bakterien und Schimmelpilze) sehr gute Bedingungen für eine rasche Vermehrung. Deshalb ist es wichtig, Erntebehältnisse, Verarbeitungsgeräte und Schläuche nach jeder Benutzung gründlich zu reinigen!

Auch Betriebsräume genau reinigen

Unerwünschte Mikroorganismen können sich mit anderen Mostinhaltsstoffen auf Verarbeitungsmaschinen ansetzen und so schwer zu entfernende Beläge bilden. Diese Beläge bilden bei der nächsten Verarbeitung den Ausgangspunkt für die Vermehrung von unerwünschten Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien. Um eine Verschleppung dieser Mikroorganismen zu vermeiden, sollte der Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt werden.

In Stresssituationen bilden Hefen Dauersporen, die unter günstigen Bedingungen wieder zu keimen beginnen können. Das Problem liegt in der Robustheit dieser Dauersporen. Sie können Temperaturen bis zu 110° C überleben und sind somit durch einfache Pasteurisation nicht mehr abzutöten. Abhilfe schafft nur regelmäßige gründliche Reinigung und Desinfektion.

Der richtige Reinigungsablauf:

  • Grobe Verschmutzungen mit Wasser abspülen.
  • Reinigungsmittel auftragen oder aufsprühen (Pasteur, Schläuche und Pumpen mit Reinigungsmittel füllen).
  • 10 bis 30 Minuten einwirken lassen.
  • Mit sauberem Wasser gründlich nachspülen, bis alle Reinigungsmittelspuren entfernt sind.

Chlorfreie Reiniger sind „state of the art“

Lange Zeit waren chlorhältige Reinigungsmittel gegen Schimmel und Ablagerungen das Mittel der Wahl. Die Verwendung von chlorhältigen Reinigungsmitteln birgt jedoch eine Gefahr, wenn Spuren von Chlor auf Oberflächen, die später mit Most in Kontakt kommen, zurückbleiben. Bereits geringe Spuren von Chlor können im Most zu Stoffen reagieren, die muffig riechen und an Schimmel und muffigen Keller erinnern.
Chlorfreie Reiniger sind von allen namhaften Reinigungsmittelherstellern erhältlich. Ein langjähriger Partner der Lagerhäuser hierfür ist das österreichische Familienunternehmen Thonhauser. Als Spezialist für Hygiene und Reinigung in der Wein-, Obst- und Lebensmittel-Verarbeitung sowie für Kleinbrauereien, hat Thonhauser eine Anwendungstabelle für den Bereich „Reinigung in der Obstverarbeitung“erstellt.
© Thonhauser

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