Häufige Fragen zu Saft und Most

Wir haben ein paar der häufigsten Fragen für die Mostherstellung gesammelt und liefern die entsprechenden Antworten.

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© RWA
Wie ermittelt man den Zuckergehalt und warum ist dieser so wichtig? Worauf gilt es bei der Entschleimung zu achten und wie hoch wird der Alkoholgehalt des fertigen Mostes sein? Hier finden Sie die Antworten.

Wie kann ich den Zuckergehalt meines Presssaftes messen?

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Mostspindel (1) Messzylinder (2) © RWA
Es gibt 2 einfache Methoden:
Mostspindel (1) mit Messzylinder (2): Die Zuckerbestimmung mittels Spindel beruht auf dem Prinzip der Dichtemessung. Je zuckerreicher der Most ist, desto weniger taucht die Spindel in den Most ein. Der Zuckergehalt kann auf einer Skala an der Spindel abgelesen werden. Dabei ist zu beachten, dass die Spindel nur bei einer gewissen Temperatur des Mostes (Eichtemperatur) den richtigen Zuckerwert anzeigt. Da die Messung analog zur Alkoholbestimmung funktioniert.

Eine Anleitung finden Sie im Lagerhaus Most & Saft-Katalog.

Refraktometer: Das Messprinzip eines Refraktometers beruht auf der Lichtbrechung. Durch den Zucker in der Flüssigkeit wird das Licht abgelenkt und erzeugt auf einer Skala eine Licht-Schatten-Grenze. Für eine Messung reichen wenige Tropfen. Moderne Refraktometer haben eine automatische Temperaturkorrektur, sodass bei jeder Temperatur der Zuckerwert bestimmt werden kann.

Warum sollte man den Zuckergehalt des Saftes kennen?

Zucker wird im Laufe der Gärung durch Hefezellen in Alkohol umgewandelt. Somit wird durch den vorhandenen Zuckergehalt im Presssaft der spätere Alkoholgehalt des Mostes bestimmt. Je zuckerreicher das Obst, desto alkoholreicher der daraus produzierte Most.

Wie viel Alkohol wird mein fertiger Apfelwein haben?

Eine Faustregel lautet: KMW° x 0,65 ergibt zu erwartende Vol.-% Alkohol.

Beispiel: Bei einem Presssaft mit 12 KMW (Klosterneuburger Mostwaage) ist ein Alkoholgehalt von 7,8 Vol.-% zu erwarten. Damit die Faustregel stimmt, muss der gesamte Zucker des Saftes in Alkohol umgewandelt werden. Hat der Most noch Restzucker, ist der Alkoholgehalt niedriger.

Wie kann ich den Säuregehalt meines Presssaftes messen?

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Säuremesszylinder (3) Blaulauge (4) © RWA
Die einfachste Möglichkeit, den Gesamtsäuregehalt von Flüssigkeiten zu messen, ist mit einem Säuremesszylinder (3) und Blaulauge (4). Dabei wird eine vorgegebene Menge Flüssigkeit in den Messzylinder gegeben und anschließend so lange Blaulauge zugegeben, bis ein Farbumschlag (blau) stattfindet. Der Farbumschlag findet statt, wenn die ganze Säure mit der Lauge neutralisiert ist und die Flüssigkeit einen pH-Wert von 7 (neutral) hat.

Mein Presssaft ist nicht süß genug. Was kann ich tun?

In manchen Jahren ist für die Bereitung von Most nicht ausreichend Zucker vorhanden, um auf die gewünschten Alkoholgehalte im fertigen Most zu kommen. In diesen Fällen kann mit herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose) eine Aufbesserung des Zuckergehaltes durchgeführt werden. 1,3 kg Zucker ergeben bei 100 l Saft eine Erhöhung des Zuckergehaltes um 1° KMW.

Mein Most schmeckt fad, da er zu wenig Säure hat

Sollten Sie einen Most mit zu viel Säure haben, kann man beide Moste miteinander verschneiden um zu einem harmonischen Produkt zu kommen. Zu wenig Säure ist aber auch sonst kein großes Problem, da Säure leicht zugesetzt werden kann. Für den Säurezusatz stehen verschiedene Säuren zur Verfügung (Apfel-, Wein-, Zitronen- oder Mostmilchsäure). In der Praxis wird oft Mostmilchsäure eingesetzt, da sie als flüssige Säure leicht zu dosieren ist. Es wird empfohlen, die Säure in kleinen Portionen zuzusetzen und zwischendurch laufend zu kosten, um keinen zu sauren Most zu erhalten.

Mein Apfelmost ist zu sauer. Was kann ich tun?

Leider gibt es bei Apfelmost keine einfache chemische Art, den Säuregehalt des Mostes zu reduzieren. Die einzige Möglichkeit, den Säuregehalt zu reduzieren, ist, den Most mit säurearmen Mosten zu verschneiden oder Wasser zuzusetzen, was jedoch auch den Geschmack verwässert. Ein leichter Zuckerrest des Mostes lässt die Säure etwas harmonischer wirken.

Was versteht man unter „Entschleimen“?

Unter der Bezeichnung „Entschleimen“ wird bei der Weinbereitung die Klärung des Presssaftes verstanden. Durch eine Behandlung mit Klärungsenzymen, Bentonit und eventuell mit einer Kombination aus Kieselsol und Gelatine und anschließender Ruhepause sinken die Trubstoffe, die im Presssaft vorhanden sind, zu Boden und bilden ein kompaktes Trubdepot. Der geklärte (entschleimte) Saft kann für die weitere Verwendung (Mostbereitung) herangezogen werden.

Die Trubstoffe setzen sich bei der Entschleimung nicht ab

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Klärung (5) © Preziso
Setzen sich Trubstoffe trotz längerer Entschleimungsphase nicht am Boden ab, ist in den meisten Fällen Pektin schuld. Pektine erhöhen die Viskosität der Flüssigkeit und verhindern, dass Trubstoffe zu Boden sinken und ein kompaktes Trubdepot bilden. Durch Einsatz von Klärungsenzymen, z.B. Preziso Enzym Klärung (5), können Pektine abgebaut werden, und es entsteht ein kompaktes Trubdepot.

Mein Most schmeckt scharf und hat einen leichten Klebstoffgeruch

Ist der Schwefelgehalt im Apfelmost zu niedrig, um unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken, können sich Essigbakterien ungehindert vermehren. In Kombination mit Sauerstoff bilden diese Bakterien flüchtige Säure. Vorstufen der flüchtigen Säure haben einen unangenehmen Geruch nach Klebstoff. Leider gibt es keine Möglichkeit flüchtige Säure zu entfernen – darum ist immer auf einen ausreichend hohen Gehal t an freiem SO2 zu achten, um einen Verderb durch flüchtige Säure zu vermeiden.

Der Most wird nach der Gärung braun und verändert seinen Geschmack

Wurde bei der Bereitung des Apfelmosts kein Schwefel eingesetzt, reagieren gewisse Inhaltsstoffe des Mostes mit Luftsauerstoff – sie oxidieren. Ähnlich wie bei einem angeschnittenen Apfel, der braun wird, verändern sich auch Inhaltsstoffe im Most und führen zur hohen Farbe und zur negativen Geschmacksveränderung. Hohe Trubstoffgehalte bei der Gärung fördern die spätere Hochfärbigkeit. Durch Einsatz von Preziso KPS wird der Most vor Oxidation geschützt und bleibt so länger haltbar.

Bereits filtrierter blanker Most wird in der Flasche trüb

Oft sind solche Trübungen auf einen erhöhten Eiweißgehalt zurückzuführen. Speziell wenn der Most größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt war, fallen Eiweißstoffe im Most aus und führen zur Trübung (weißer Schleier). Eiweiß führt zu keiner geschmacklichen Veränderung des Mostes, wird aber aufgrund des mangelnden Erscheinungsbildes als Fehler angesehen. Durch Zugabe von Bentonit (gemahlene Tonerde) kann überschüssiges Eiweiß aus dem Saft oder Most entfernt werden. So kann es später nicht zu einer Trübungsbildung führen.

Auf meinem Most bildet sich eine weiße Schicht?

Kahmhefen sind luftliebende Bakterien, die sich an der Kontaktfläche zur Luft entwickeln. Speziell wenn Fässer nicht spundvoll gehalten werden und der Schwefelspiegel zu niedrig ist, vermehren sich die Hefen sehr schnell. Je höher der Alkoholgehalt des Mostes, desto schwerer ist es für Kahmhefen sich zu vermehren. Kahmhefen führen zu einem schleichenden Verderb des Mostes.

Mein Most riecht nach der Gärung nach faulen Eiern?

Wenn die Hefeernährung in Mosten nicht ausreichend ist, kann es zu Fehlaromen während der Gärung kommen. Diese Fehlaromen erinnern stark an faule Eier oder faulen Zwiebel. Während der Gärung können diese Fehlaromen durch eine geringe Gabe von Hefenährstoffen abgemildert bzw. beseitigt werden. Nach der Gärung im fertigen Most kann nur noch mit speziellen Kupferpräparaten dem Geruch entgegengewirkt werden.

Produkte zur Saft- und Mostherstellung

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